Crema di ceci e allium ursino

Come vi avevo anticipato qualche post fa, sabato scorso ho partecipato ad un interessante workshop dedicato alle piante spontanee e al loro utilizzo in cucina.
Il workshop è stato tenuto da Cristiana Betti che, nel suo Vivaio delle Naiadi in Val Chiusella, coltiva una grande varietà di piante spontanee, quelle che le nostre nonne trovavano nei campi e nei prati e che purtroppo oggi non si trovano più, o non più così facilmente. Tutto merito dei diserbanti e dei pesticidi chimici ovviamente… Cristiana ci ha raccontato di quali erano i loro habitat naturali, di dove e quando si trovavano fra le vegetazione spontanea, ed è stato un pò come fare un salto indietro nel tempo, a quando le piante erano una delle fonti primarie di sostentamento e di alimentazione. Parliamo sì del 1700, quando si parlava di “fitoalimurgia”, ma senza andare troppo lontano, anche a quando le nostre nonne cucinavano pasta fresca ripiena, insalate e frittate con le erbe che trovavano nei prati. Quante frittate con le ortiche cucinava mia nonna nelle sere d’estate in montagna, bei (e buoni!) ricordi!

Cristiana ci ha portato durante il workshop alcune specie che lei coltiva, raccontandoci come e dove coltivarle e come utilizzarle in cucina. Ovviamente essendo piante spontanee non è facile trovarle nei garden più comuni, ma il suo vivaio in val Chiusella molto ben fornito secondo me merita davvero una visita.

Tomini con salsa verde e fiori commestibili

Tra le piante di cui abbiamo parlato, ho comprato l’Allium Ursino, una pianta che cresce spontanea nei sottoboschi e le cui foglie sono un’ottima alternativa all’utilizzo dell’aglio in cucina. Molto più digeribili, dal sapore più delicato e dolce, si utilizzano sminuzzate per insaporire piatti crudi o cotti. La pianta origina da un bulbo, che è esso stesso commestibile: ovviamente mangiando il bulbo la pianta non cresce più, quindi meglio lasciare che si propaghi e usarne le foglie tritate e sminuzzate. Perfetto in caso di orti o giardini in ombra, infatti la mia amica Anna che ha un orto verticale su un balcone con poche ore di sole al mattino l’ha comprato!

Un’altra pianta curiosa di cui abbiamo parlato è la Pimpinella, le cui foglie hanno il sapore del cetriolo e si possono usare (meglio quelle più giovani e tenere) per aromatizzare insalate, anche nella stagione in cui il cetriolo non esiste dato che è una pianta praticamente perenne. Il Finocchietto Selvatico invece, più noto forse, è utile per togliere il gusto di selvatico dalla carne di selvaggina, come il coniglio e l’agnello. E ancora, il Cardo Mariano, adatto a crescere in pieno sole, ha proprietà terapeutiche e depurative per il fegato, addirittura abbiamo scoperto che se ne ricava una sorta di antidoto contro l’avvelenamento da amanita falloide. Del Cardo Mariano, come di quello comune, si mangiano le coste delle foglie, cotte al vapore e in pinzimonio. Infine, la Silene, pianta anche questa da sole le cui foglioline fresche si mangiano in insalata come lo spinacino oppure cotte proprio come gli spinaci. Queste ultime due però, sono molto più adatte ai giardini che alla coltivazione in vaso.
Ovviamente non sono mancate le piante aromatiche, un pò più inusuali dei molto noti basilico, salvia e rosmarino. Quindi borragine, menta selvatica, melissa, malva, santoreggia.

Abbiamo anche assaggiato un paio di ricette buonissime, preparate al momento da Cristiana. I tomini con la salsa verde fatta non con il consueto prezzemolo ma con un trito misto di allium ursino, santoreggia, finocchietto, menta selvatica, timo, melissa, pimpinella e malva. Dopo aver preparato il trito di erbe con olio e sale e averlo sistemato sui tomini, Cristiana li ha decorati con fiori commestibili, ad esempio di fiori di borragine oppure di timo.
Un’altra ancora la salsa ai ceci, una specie di hummus aromatizzato con allium ursino. Ingredienti ceci già cotti, foglie di allium, olio, sale e il succo di un limone. Il tutto frullato con l’utilizzo di un frullatore elettrico e utilizzato come accompagnamento per il pane, rigorosamente preparato con farina di origine biologica!
Mi fermo qui, ma Cristiana è un pozzo di saggezza, quando le abbiamo chiesto se ha già fatto delle pubblicazioni ci ha risposto che ci sta lavorando, io aspetto con ansia il suo libro! Nel frattempo sul suo blog Vivaio delle Naiadi  trovate i riferimenti per andarla a trovare in Val Chiusella insieme all’elenco di tutte le piante spontanee che coltiva.